Σε μια πλατιά κατσαρόλα σωτάρετε μόνα τους τα αλλαντικά για 5’ και τα αποσύρετε.
Στην ίδια κατσαρόλα βάλτε το λάδι, το κρεμμύδι και σωτάρετε να γίνει διάφανο. Προσθέστε το κριθαράκι και ανακατέψτε για 5’ να λαδωθεί και να σωταριστεί. Σβήστε με το κρασί, χαμηλώστε την φωτιά και προσθέστε λίγο λίγο τον ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς για 15-20’. Στο τέλος προσθέστε τα αλλαντικά,το βούτυρο και την γραβιέρα. Ανακατέψτε για ακομα 2’ σε σβηστή φωτιά και σερβίρετέ το.